Con gli ortaggi di settembre

pubblicato su Giardinaggio settembre 2005
L’ultimo mese d’estate regala raccolti a piene mani, da portare in tavola subito e da conservare per l’inverno. Ma in cambio bisogna dedicare qualche ora all’orto…

In questo periodo di passaggio, prima che le piante estive esauriscano la produzione e con l’abbassamento della temperatura a fine mese termini il loro ciclo vegetativo, ci si deve muovere su più fronti contemporaneamente: raccogliere quanto matura, prepararlo per il consumo immediato e come scorta per i periodi di minore abbondanza e, non ultimo, governare le parcelle per mantenerle produttive quanto più a lungo possibile o per avviare le colture brevi dell’autunno.
Le dosi delle ricette che vi proponiamo sono per 4 persone. Quelle al forno si prestano alla surgelazione, badando a mantenere un po’ indietro la cottura.

Bietole
Nell’orto: evitate di bagnare le foglie (si ammalano di ruggine) e continuate a raccoglierle, recidendo al colletto quelle da taglio e asportando le foglie più esterne di quelle da costa.
bietole-sformatoIn cucina: Sformato verde. Lessate 1 kg di bietole e passatele nel frullatore con una confezione di ricotta, 4 uova intere e 4 cucchiai di parmigiano. Unite 4 cucchiai di pangrattato, aggiustate di sale e pepe e informate a 180 °C per 50 minuti in una teglia unta di burro. È ottimo tiepido come secondo o, a cubetti, per accompagnare gli aperitivi.
Per la conservazione: lavate le foglie, sbollentatele in pochissima acqua non salata per farle appassire, poi strizzatele. Si conservano in freezer per 8 mesi.
Il consiglio: a fine stagione lasciate a dimora le radici ormai prive di foglie: avrete ancora un raccolto all’inizio della primavera, prima che le bietole vadano a seme.

Cetrioli
Nell’orto: asportate le foglie ingiallite, quelle con la patina farinosa dell’oidio o che coprono i frutti in sviluppo. A fine ciclo distruggete la vegetazione e non unitela al compost.
tabouleIn cucina: Taboulé. In un’insalatiera tagliate a dadini due cetrioli, quattro pomodori sodi e una cipolla fresca. Condite con sale, olio extra vergine d’oliva, la spremuta di un limone e tre foglioline di menta spezzate. Aggiungete 250 g di cous cous del tipo precotto e un grosso bicchiere d’acqua, mescolate e riponete in frigorifero qualche ora. È un primo piatto molto gradito se fa ancora caldo.
Per la conservazione: tagliate i cetrioli a rondelle sottili, cospargete di sale e lasciate far acqua mezz’ora prima di imbustare e surgelare. Si conservano 6 mesi.
Il consiglio: in estate i cetrioli andrebbero raccolti al mattino presto, quando sono più sodi; a fine stagione invece raccoglieteli nelle ore centrali della giornata: saranno più saporiti e succosi.

Peperoni
Nell’orto: rincalzate le piante e di notte copritele con il velo di tessuto non tessuto, se ci sono ancora molti frutti in maturazione. Anche prima di togliere le piante, alla loro base potete trapiantare i radicchi a palla per l’autunno.
peperoni-ripieniIn cucina: Peperoni alla contadina. Scegliete 8 peperoni quadrati di media pezzatura e togliete la calotta superiore. Svuotateli dei semi, lavateli e fateli sgocciolare. Intanto preparate il ripieno; mettete a bagno nel latte 3 panini raffermi a pezzi e, quando sono ammollati, strizzateli, unite un trito fine di sedano, carota, cipolla e prezzemolo, 12 acciughe sott’olio sminuzzate, qualche fagiolino lessato tagliato a piccoli pezzi e 2 uova intere. Controllate il sale e riempite i peperoni, che passerete in forno a 180 °C per circa un’ora cosparsi di olio e coperti con la loro calotta e un pomodorino.
Per la conservazione: potete riporli in freezer crudi, a quadrotti, oppure a quarti, dopo averli scottati interi in forno molto caldo per 30 minuti per poterli spellare.
Il consiglio: Quando le notti diventano umide, estirpate le piante intere di peperoncini piccanti e fatele seccare a testa in giù in un luogo riparato e ventilato. Raccoglierete i frutti quando saranno del tutto colorati.

Pomodori
Nell’orto: togliete le foglie che ombreggiano i frutti in maturazione e cimate l’apice: l’energia che impiegherebbero le piante per fare foglie e fiori nuovi verrà usata per ingrossare i frutti già allegati.
confettura-pomodori-verdiIn cucina: Confettura di pomodori verdi. Tagliate a listerelle 1 kg di pomodori immaturi e uniteli in pentola a 1/2 kg di zucchero e alla spremuta di un limone. Lasciate macerare per una notte, quindi cuocete a fuoco basso sino a quando il composto è rappreso al punto giusto (circa 2 ore). Invasettate, lasciate raffreddare, tappate e sterlizzate.
Per la conservazione: oltre che in salse e conserve, potete surgelarli interi o divisi a metà. D’inverno potranno essere gratinati al forno o usati per aggiungere sapore a minestre e intingoli. In freezer si conservano 6 mesi.
Il consiglio: se conservati in casa su un davanzale soleggiato, i pomodori verdi riescono a maturare un poco alla volta sino a tutto novembre.

Sedani
Nell’orto: estirpate quelli bianchi non appena le notti diventano umide e fresche e conservateli, con le radici nella sabbia, in cantina. Al loro posto potete seminare rucola o ravanelli.
verdura-giardinieraIn cucina: Chutney di verdure. Tagliate a pezzi grossolani sedani, carote, cipolle, zucchine, cavolfiori, peperoni per un totale di 3 kg di ortaggi misti. Unite in pentola ugual peso di pomodori molto maturi privati dei semi e della buccia. Lasciate cuocere lentamente per almeno tre ore, aggiungete un cucchiaio di sale grosso, mezzo bicchiere di aceto e un paio di cucchini di zucchero, fate amalgamare al fuoco poi versate bollente nei vasetti. Si serve con i bolliti o con tonno sott’olio.
Per la conservazione: si può farne mazzetti da surgelare, legando un gambo di sedano con un porro, una carota, un rametto di rosmarino, uno di timo, tre steli di prezzemolo e mezza foglia di alloro come bouquet garni per i brodi.
Il consiglio: Se avete coltivato i sedani con coste rosse (tipo ‘Rosso di Torino’), lasciateli a dimora: reggono il freddo invernale.

Zucchini
Nell’orto: all’inizio di settembre potete ancora seminare zucchini sotto il tunnel per il raccolto tardivo. Eliminate invece le piante esaurite, soprattutto se hanno le foglie danneggiate dall’oidio.
zucchini-spiediniIn cucina: Spiedini terra & mare. Sul fondo di un recipiente preparate la marinata con olio, origano, prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio, 3 grani di pepe e 2 cucchiaiate di vino bianco. Versateci dentro 3 zucchine e 2 petti di pollo tagliati a pezzi di 2 cm di lato, 12 pomodori ciliegini e 12 gamberi carnosi. Mescolate e lasciate marinare qualche ora in frigo prima di infilare su spiedini di bambù che passerete in forno a 180 °C per 45 minuti.
Per la conservazione: scottate in acqua bollente gli zucchini a fette per 2 minuti prima di surgelarli; dureranno 6-8 mesi. Se li tagliate a metà e poi ancora a metà nel senso della lunghezza, d’inverno saranno pronti da farli ripieni al forno.
Il consiglio: gli zucchini raccolti già molto sviluppati possono essere tagliati a cubetti e uniti alle verdure miste da surgelare per i minestroni.

(approfondimenti)
Piccole saggezze
• Non buttate via l’acqua di bollitura delle verdure: purché non l’abbiate salata, è ottima per annaffiare le piante e concimarle, in quanto ricca di sali minerali.
• Le lattughe che accennano a montare possono essere raccolte, cucinate e conservate  in freezer come le bietole.
• Dopo l’ultimo raccolto di fagiolini e fagioli, se la vegetazione è sana tagliatela a pezzi, lasciatela appassire qualche giorno e incorporatela alla terra. Così concimata, sarà ideale per la semina degli spinaci.
• L’apparecchio per il sottovuoto (tra 80 e 200 euro) consente di mantenere tutte le proprietà delle verdure da conservare in freezer.
• Le foglie scartate di carote, cavoli e sedani sono un ottimo pasto per i conigli, anche quelli da compagnia.

Dessert di stagione
Se ai margini dell’orto coltivate gli alchechengi, non appena arrossano raccogliete le “lanterne” che avvolgono la bacca commestibile, poi lasciatele al sole qualche giorno sinché scolorano e seccano. Aprite l’involucro e tuffate le bacche ad una ad una in una barra di cioccolato amaro fuso a bagnomaria con una nocciola di burro e un cucchiaio di latte. Potete preparare questo dessert direttamente in tavola con l’attrezzatura per la fonduta. Unite le ultime fragole, fette di pera, acini d’uva, noci, ma anche pomodorini a ciliegia, dadini di zucca cotta al vapore e persino… peperoncini!

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