Una foto una storia (dal 6 aprile 2011)

La foto della testata del blog dal 6 aprile 2011
Per parlare di fagioli a Camaiore

Mentre si sta preparando a Camaiore la festa E’ la via dell’orto che vede i fagioli protagonisti, io ho ricordato di avere in archivio una serie di foto scattate a Frutti antichi di Paderna al laboratorio di didattica naturalistica per i bambini. Era ottobre, ma nei vasetti c’erano tanti legumi appena nati e l’interesse dei piccoli per quei semi che si stavano trasformando in piantine risultò enorme. Spero di ritrovare lo stesso entusiasmo anche negli adulti questo fine settimana. Ci saranno fagioli veri che nascono, fagioli fotografati, fagioli in vendita per la coltivazione nell’orto e per il consumo. Ogni tanto dovrebbe fare del bene a tutti, fermarsi e fare festa per celebrare chi ci dà da mangiare, chi migliora la terra, chi racconta la storia dei grandi e degli umili, degli scopritori e dei selezionatori orticoli, e il potere della circolazione delle idee e degli alimenti. Lascio qui di fila un appunto sul fagiolo, semmai servisse a qualcuno dei frequentatori del blog. A tutti appuntamento con l’atmosfera calda e informale di E’ la via dell’orto a Camaiore. Io sarò lì. Info turismo@comune.camaiore.lu.it

Le specie del genere Phaseolus sono circa 50, ma quelle che interessano l’alimentazione umana essenzialmente sono tre: Phaseolus vulgaris il fagiolo comune, Phaseolus coccineus o fagiolo di Spagna, Phaseolus lunatus o fagiolo di Lima, probabilmente il primo fagiolo coltivato, che necessita di una cottura molto lunga e accurata perché contiene sostanze tossiche che scompaiono solo con temperature alte.

Il mangiatore di fagioli, olio su tela che Annibale Carracci dipinse tra il 1580 e il 1590. Si trova alla Galleria Colonna di Roma. All’epoca del dipinto i fagioli americani erano arrivati in Italia da almeno settant’anni, e già si coltivavano da decenni, e si selezionavano, a Saluggia e a Lamon, tuttavia erano ancora merce preziosa e regale. Il popolano del dipinto mangia il cibo più povero e nutriente che si potessero permettere i poveri: i fagioli dall’occhio appartenenti al genere Vigna, coltivati e consumati da migliaia di anni nel Bacino del Mediterraneo e introdotti in Europa dall’Africa.

Originario delle Americhe, il fagiolo ha avuto due centri di diffusione: il Perù e il Messico, da dove è arrivato in Europa a seguito della scoperta dell’America. Esistono oltre 500 varietà selezionate in tutto il mondo: ogni popolo ha il suo o i suoi fagioli. Solo in Italia sono decine, alcuni selezionati già nel Cinquecento, a poche decine di anni dall’introduzione: di Lamon, di Saluggia, di Sorana, di Controne, di Levada, di Sarconi, di Vigevano; Lupinaro, Giallorino della Garfagnana, Schiaccione di Pietrasanta, Stortino di Trento, Bedda Bianca, Zolfino, Gialet, Meraviglia di Venezia, Pappaluni, Mascherino…

La diffusione del fagiolo in Italia fu patrocinata da Papa Clemente VII, al secolo Giulio de’ Medici, che ne promosse la coltivazione dapprima negli Orti Vaticani, quindi in tutto lo Stato Pontificio, in particolare in Toscana. Nonostante la qualità dei fagioli americani fosse innegabilmente migliore rispetto a quelli del genere Vigna che erano coltivati nel Bacino del Mediterraneo sin dall’antichità, essi non li sostituirono subito né completamente. Il dipinto Il mangiatore di fagioli di Annibale Carracci (1540-1609) raffigura un contadino nell’atto di cibarsi con una ciotola di fagioli dall’occhio, non dei nuovi fagioli americani. Il significato del quadro è comunque chiaro: il fagiolo rimaneva un cibo per i poveri, come nell’antica Roma. E’ emblematico, a questo proposito, l’epitaffio di Bertoldo: “Fu grato al re; morì con aspri duoli / per non poter mangiar rape e fagioli“: alimenti sani ma rudi, contrapposti alle vivande gentili e delicate che il furbo villano era costretto a mangiare alla corte del Re Alboino (G. C. Croce, Bertoldo,1606).

Nell’orto il fagiolo (con il fagiolino che altro non è se non un fagiolo immaturo di cui si apprezza il baccello) riveste un ruolo importante come concime azotato alternativo ai prodotti chimici: con le sue radici fissa nel terreno l’azoto atmosferico e lo rende disponibile per le colture seguenti di ortaggi da foglia (insalate, bietole, cicorie ecc ecc). Si associa bene con carote, cavoli, cetrioli, cicoria, fragole, granturco, patate, ravanelli, sedano e zucchine.
In tavola il fagiolo è sempre più apprezzato come sostituto delle proteine della carne.

Dal punto di vista medicinale i fagioli sono considerati depurativi, emollienti e diuretici, sono indicati come coadiuvante nella cura delle malattie reumatiche e nella dieta dei diabetici e di chi soffre di colesterolo alto e di stipsi, in quanto questo legume collabora a regolare la glicemia, il tasso di colesterolo e il transito intestinale.