Alla scoperta dei frutti antichi della Sardegna

Lo so che alla maggior parte dei giardinieri non importa nulla dei frutti antichi sardi, ma mi sento in dovere di gratificare quei pochi (comunque non pochissimi, e in genere molto ferrati in materia) che hanno invece un legame speciale con la frutticoltura e con il recupero delle vecchie varietà locali in quanto patrimonio di un territorio e parte della storia non solo agronomica di un popolo. Sicché rendo conto qui di una conferenza a mio parere molto interessante che ho ascoltato a Milis nei giorni di ‘Primavera in giardino’ e tenuta da Guy D’Allewin, ricercatore cinquantacinquenne di origine belga, ma naturalizzato sardo, dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA) del CNR. D’Allewin ha dato conto di ciò che si sta indagando sulla frutticoltura tradizionale sarda e sulla sua biodiversità a partire dai dati tecnici forniti dai frutti coltivati nel campo catalogo di Oristano Nuraxinieddu e analizzandone le proprietà nutrizionali, con belle sorprese. Per esempio, le varietà di mele e pere sarde si sono evolute in un ambiente ostile (soprattutto in estate per il caldo e per la siccità), con il risultato che le pere estive hanno una durata limitatissima e le mele sono in genere farinose. Ma mele, pere e susine sarde hanno un contenuto di polifenoli e antiossidanti decisamente superiore a quelle coltivate altrove.

A proposito di pere: la ‘Camusina grande’. Frutti piccoli, turbinati brevi, con peduncolo corto, verde, carnoso, inserito obliquamente e di aspetto diritto. L’epicarpo è liscio, di medio spessore, di colore verde chiaro con ampia zona di sovracolore rosso. La polpa è di colore bianco, non molto dolce, ma aromatica, di consistenza acquosa, mediamente succosa e con tessitura fine. Resistenza all’ammezzimento scarsa. Epoca di maturazione: prima decade di luglio. Notevole la precocità.Le pere “Camusine” costituiscono una popolazione diffusa e molto apprezzata in tutta la Sardegna, comprendente gruppi differenti per la precocità e diversi caratteri pomologici. L’origine del gruppo di cultivar è ancora incerta. Secondo alcuni autori sono state introdotte nell’Isola in epoca romana e corrisponderebbero alla varietà pompeiana (Cherchi-Paba, 1977). Secondo altri, invece proverrebbero da Camogli, sulla costa ligure, il nome italiano sarebbe ‘Camoglina’ (Cara, 1889). In comune le diverse cultivar hanno la pezzatura piccola e la tendenza ad ammezzire.
Tratto da Agabbio, Suelzu, Mulas, Mannoni ‘Patrimonio genetico delle pomacee in Sardegna’, Istituto per lo studio dei Problemi Bio-Agronomici delle Colture Arboree Mediterranee, s.d. La foto è di William Marras su www.sardegnadigitallibrary.it

Risponde a questa regola, per esempio, la pera ‘Camosina’, eccellente, nutritiva ma con una durata di soli 2-3 giorni dalla raccolta. In più si dimostra molto resistente alla ticchiolatura (non così la ‘Camosina Grande’). Le pere ritrovate sul territorio dell’isola e attualmente in coltivazione nel campo catalogo sono ben 108, di cui 96 ad alto contenuto di polifenoli. Questo vuol dire che sono piuttosto astringenti, caratteristica che scompare con l’essiccazione. E infatti erano selezionate in passato anche per essere disponibili in inverno, quando non c’era altro. Di tutte, 73 sono soggette all’imbrunimento a maturazione e, una esclusa, tutte hanno ottima affinità d’innesto con il perastro della flora spontanea. E infatti tradizionalmente le marze venivano innestate dai pastori stessi sui perastri nati da soli lungo le strade, così i frutti avrebbero dissetato loro e le loro greggi in transito. Quasi tutte precoci e precocissime, le pere sarde hanno una particolarità importante: la resistenza alle malattie. Quelle del nuorese e della Barbagia una virtù in più, non producono micotossine, sicché anche senza pastorizzazione sono sempre esenti da Penicillium espansum o meglio: il gene della micotossina si esprime ma viene bloccato, tant’è che una ricercatrice sarda sta lavorando in Spagna su questo dato. Altre particolarità trovano già impiego fattivo. Per caso si è scoperto che il liofilizzato di pera ‘Vacchesa’ può essere utile in ambito odontostomatologico. All’ospedale di Cagliari è infatti in prova, con ottimi risultati, contro l’alitosi da disordini dentari e contro i radicali liberi dopo operazioni del cavo orale. Essendo un eccellente cicatrizzante, potrebbe persino diventare una cura naturale contro Helicobacter pylori.

Altre pere, come ‘San Domenico’ e ‘Bau’, sono eccezionali per qualità organolettiche e per il mercato del fresco come per i succhi di frutta. Altre ancora ammezziscono facilmente, ma proprio per questo, pare, formano composti aromatici utili alla longevità, come ha dimostrato uno studio sugli ultracentenari sardi. La varietà ‘Olzale’ diventa nera a maturazione, ma mantiene la buccia dura: si taglia a metà e si mangia con il cucchiaino:potrebbe essere un modo semplice per fare il pieno di benessere.

A proposito di frutti sardi: la pompìa. Scrive Claudio Secchi nella sua tesi di laurea, pubblicata su internet all’indirizzo sapompia.blogspot.it: “L’albero sembrerebbe un arancio ma i rami sono spinosi come quelli del limone. Il nome scientifico provvisorio è Citrus monstruosa, un ecotipo locale, sviluppatosi nell’ambito del germoplasma isolano, e l’ipotesi per ora più accreditata la definisce come un ibrido sviluppatosi dall’incrocio tra cedro e limone, forse in epoca medioevale, in seguito alla decadenza agricola delle zone litoranee, quando la fascia costiera venne abbandonata dalle popolazioni per le frequenti invasioni barbaresche. Ma non si tratta del cedro, la cui coltura era diffusa in Sardegna già nel IV secolo, né della lumia, altro agrume storico a cui viene accostato; da questi diverge sia per le caratteristiche dell’albero che del frutto. Sa pompìa è uno dei più grossi agrumi che si conosca: la sua circonferenza, di forma irregolare, può raggiungere i 70 cm, la sua buccia, di colore giallo, si presenta rugosa e ricca di tubercoli. L’albedo viene utilizzato nella preparazione del candito omonimo mentre il succo, piuttosto acido, non ha trovato finora nessun campo d’impiego.”

In merito alle mele, nei campi catalogo oristanesi ne sono in coltivazione 30 autoctone, alcune delle quali conservabili sino a 6 mesi, per esempio ‘Nuchis’, tra le migliori, rossa, lucente, croccante e acidula. Tra le interessanti, ‘Rosa di giugno’ che se conservata in frigo assume la colorazione rossa della polpa e ‘Di Cuglieri’, precocissima a buccia striata e polpa un po’ farinosa.

Ci sono poi le susine autoctone, sinora 27 varietà classificate, alcune così ricche di flavonoidi e antiossidanti che l’industria degli integratori alimentari si è dichiarata interessata in futuro a ritirare la produzione. Che, pare, potrà partire nei prossimi anni: ottenute nel campo catalogo, le marze saranno affidate a breve alla Forestale, che innesterà in ambienti della Sardegna diversi per microclima e terreno. Si otterranno così dati su eventuali modifiche delle caratteristiche organolettiche e si potrà incentivare la coltivazione in frutteti da reddito. Ma intanto le varietà autoctone torneranno in natura come patrimonio che si autogoverna e che nel tempo sarà la base di nuove varietà. D’Allowin ha raccontato che sul monte Linas c’è un frutteto semispontaneo in mezzo ad una sughereta: ha trovato un equilibrio con l’ambiente e produce regolarmente senza nulla chiedere. Le susine della Sardegna, racconta ancora D’Allewin, sono in genere molto buone e particolarmente nutrienti. Per esempio ‘Sanguigna di Bose’, in due ecotipi (I e II) a polpa rossa è ricchissima di antociani; ‘Fradis’, di forma molto allungata, ha 8-9 volte in più il potere nutriente della media. Altre sono grosse e bellissime, come ‘Bonarcado’, ma scarsamente appetibili e necessiterebbero di reincroci, ‘Coru’ è grossa e succosa, ma non commercializzabile perché lungo la giunzione tra le due metà tende a spaccarsi, come ‘Croccorighedda’, non spicca e di un brillante arancione.

Dopo tanti dati oggettivi frutto delle ricerche dell’ISPA, Guy D’Allewin ha aggiunto di suo un commento: “Dobbiamo puntare alla sostenibilità – ha detto in conclusione – con basse emissioni di CO2, ovvero bassa carbon footprint e massimo potere nutriceutico.